Den som letar efter en smakskillnad mellan sylt och marmelad letar på fel ställe. I den svenska livsmedelslagstiftningen är sylt och marmelad samma produkt, med ett enda undantag: marmelad får inte göras på citrusfrukt. Sedan den 14 juni 2026 måste båda som huvudregel innehålla minst 450 gram frukt per kilo färdig produkt. Apelsinmarmeladen i kylskåpsdörren heter i regelverket något annat, citrusmarmelad, och för den räcker det med 200 gram.
Samma definition, ett undantag
Reglerna finns i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2025:6) om sylt, gelé och marmelad. I bilaga 1 står sylt och marmelad under en gemensam rubrik och delar en enda definition: en blandning som fått en lämplig geléartad konsistens och som består av olika former av socker, vatten och fruktkött eller puré från en eller flera fruktsorter, ”i fråga om marmelad dock inte från citrusfrukter”.
Där tar den juridiska skillnaden slut. En jordgubbsprodukt får heta antingen sylt eller marmelad, och tillverkaren väljer fritt. En apelsinprodukt får heta sylt, eftersom sylt av citrusfrukt uttryckligen är tillåten och till och med får beredas av hela frukter skurna i strimlor eller skivor. Men den får aldrig heta bara marmelad.
Beteckningarna är dessutom föreskrivna. Tillverkas en produkt enligt reglerna ska namnet i bilagan användas, det går inte att välja en egen beskrivande formulering i stället. Samma logik styr flera av de datum och begrepp som står på matförpackningar, till exempel skillnaden mellan bäst före och sista förbrukningsdag.
Citrusmarmelad har eget namn och lägre krav
Citrusprodukten heter citrusmarmelad och definieras som en blandning av vatten, olika former av socker och en eller flera av följande delar av citrusfrukt: fruktkött, puré, juice, vattenextrakt och skal. Mängden citrusfrukt ska vara minst 200 gram per kilo färdig produkt, varav minst 75 gram från skalad frukt.
Ordet citrus får bytas ut mot den citrusfrukt som faktiskt använts, och det är därför burken i butiken säger apelsinmarmelad eller citronmarmelad. Just den detaljen mjukades upp i juni 2026: i den gamla föreskriften från 2003 skulle ordet bytas ut, nu får det bytas ut. Den som vill kalla sin produkt citrusmarmelad rakt av kan alltså göra det.
En apelsinmarmelad behöver alltså mindre än hälften så mycket frukt som en jordgubbssylt. Förklaringen ligger i att skalet får räknas med, och att den som gör citrusmarmelad använder frukten på ett annat sätt än den som kokar bär. Är produkten så klar att den saknar olösliga beståndsdelar, bortsett från små mängder finskuret skal, får den heta gelémarmelad.
Gränsen flyttades i juni
Fram till den 14 juni 2026 räckte det med 350 gram frukt per kilo. Höjningen till 450 gram är den förändring som märks tydligast, men direktivet höjde nivåerna för nästan alla produkttyper. Bara citrusmarmeladen står kvar på sina 200 gram.
| Minsta fruktmängd per kilo färdig produkt | Före 14 juni 2026 | Från 14 juni 2026 |
|---|---|---|
| Sylt och marmelad, huvudregel | 350 g | 450 g |
| Extra sylt och extra marmelad | 450 g | 500 g |
| Röda och svarta vinbär, rönnbär, havtorn, nypon, kvitten | 250 g | 350 g |
| Ingefära | 150 g | 180 g |
| Cashewäpplen | 160 g | 230 g |
| Passionsfrukt | 60 g | 80 g |
| Citrusmarmelad | 200 g | 200 g |
Räknat på en vanlig burk om 400 gram betyder det att lagens golv rör sig från 140 gram frukt till 180 gram. Det är minimikravet, inte innehållet i en viss produkt, men skillnaden märks i vad tillverkaren måste stoppa i grytan.
Syftet är dubbelt, och det står i EU-direktivet. Enligt skäl 27 i direktiv (EU) 2024/1438 minskar en ökad fruktmängd den mängd tillsatt socker som behövs för att uppnå minimihalten av löslig torrsubstans i sylt och gelé, och höjningen ska stimulera produktionen av sylt och gelé med högre frukthalt och på så sätt stödja fruktmarknaden. Livsmedelsverket sammanfattar samma sak på sin sida om föreskrifterna: syftena är framför allt att främja fruktodlingen inom unionen och att minska mängden fria sockerarter.
I sitt pressmeddelande den 11 juni 2026 säger Amanda Rosendahl, handläggare på Enheten för märkning och export, att Livsmedelsverket har uppfattat att många småskaliga företag som tillverkar produkter med hög kvalitet uppskattar de nya reglerna.
Produkter som inte klarar kraven måste heta något annat än sylt eller marmelad. Samtidigt får redan märkta burkar säljas tills lagren tar slut, vilket står uttryckligen i föreskrifternas övergångsbestämmelser. En burk som köps i dag kan alltså vara märkt enligt de gamla reglerna och ändå vara helt korrekt.
Morötter räknas som frukt
Bilaga 3 till föreskrifterna innehåller den bestämmelse som brukar få folk att höja på ögonbrynen. Där slås fast att även tomater, ätliga delar av rabarberstjälkar, morötter, sötpotatis, gurkor, pumpor, meloner och vattenmeloner ska anses som frukt. Rabarber är alltså frukt i sylthänseende, och detsamma gäller moroten.
Listan över bär med lägre krav är däremot kortare än man kan tro. Där finns röda och svarta vinbär, rönnbär, havtorn, nypon och kvitten, men varken lingon eller blåbär. De följer huvudregeln på 450 gram. Reglerna gäller inte heller allt: produkter avsedda för framställning av konditorivaror, kakor eller kex står uttryckligen utanför, så sylten inuti en hallongrotta behöver inte klara några fruktkrav alls.
Sockermärkningen har förenklats. Den gamla föreskriften krävde i 9 § att den sammanlagda sockerhalten angavs särskilt på förpackningen, bestämd med refraktometer. Det kravet är borta, och skälet står i skäl 24 i direktivet: kravet gick längre än de äldre EU-reglerna, och sedan förordning (EU) nr 1169/2011 gjort näringsinformation på förpackningen obligatorisk behövs ingen särskild sockerbestämmelse längre.
Ett sockergolv är däremot på väg in. EU-direktivets bilaga sätter en minimihalt på 60 procent löslig torrsubstans men låter medlemsstaterna tillåta lägre halter, enligt direktivets skäl för att ta hänsyn till nationella traditioner. Något bindande golv har dock inte funnits i den svenska föreskriften. Det saknas i bilaga 1 både till den gamla föreskriften och till LIVSFS 2025:6, och i de regler som gällde dessförinnan, SLVFS 1993:23, fanns 60-procentsgränsen bara omnämnd i ett allmänt råd. Där stod uttryckligen att kravet inte behövde upprätthållas för varor som enbart skulle säljas inom landet, men att det måste beaktas vid export om mottagarlandet krävde det. Det ändras genom ändringsföreskriften LIVSFS 2026:3, beslutad den 26 juni 2026 och utkommen från trycket den 2 juli 2026, som Livsmedelsverket listar under senare ändringar på föreskriftssidan. Bilaga 1 får där en ny lydelse: produkterna ska ha en halt av löslig torrsubstans, bestämd med refraktometer, som uppgår till minst 60 procent. Undantagna är produkter som uppfyller kraven i förordning (EG) nr 1924/2006 vad gäller minskat innehåll av socker, och produkter där sockerarterna helt eller delvis har ersatts med sötningsmedel. Det är samma minimihalt som skäl 27 pekar på när mer frukt sägs kräva mindre tillsatt socker. Ändringen träder i kraft den 1 mars 2027, så fram till dess gäller lydelsen utan golv.
I EU var marmeladen tvärtom
Här blir det egendomligt. I rådets direktiv 2001/113/EG, som är grunden för hela regelverket, var marmelad reserverat för citrusprodukten och ingenting annat. Den svenska ordningen är alltså den exakta spegelbilden: hos oss betyder marmelad allt utom citrus.
Och det är ingen nyhet. Konstruktionen med sylt och marmelad under samma definition, med citrus undantaget, står redan i LIVSFS 2003:17, här i en arkiverad kopia av Livsmedelsverkets egen konsoliderade fil, eftersom myndighetens egen länk numera ger 404. Den föreskriften ersatte i sin tur SLVFS 1993:23. Österrike och Tyskland fick 2004 en betydligt snävare lösning inskriven i EU-rätten, genom direktiv 2004/84/EG, som bytte ut hela den tyska språkversionen av bilagan. Undantaget ligger där i en fotnot och gäller bara försäljning till slutkonsument på vissa lokala marknader, med motiveringen att Marmelade traditionellt används om sylt just där, till exempel i torghandeln.
Först 2024 kom EU ikapp. Genom direktiv (EU) 2024/1438 får varje medlemsstat numera tillåta att uttrycket marmelad används för sylt, utom när sylten är gjord på citrusfrukt. Motiveringen i direktivets skäl är rakt på sak: konsumenter använder vanligen uttrycken marmelad och sylt utan åtskillnad om sylt som gjorts på andra frukter än citrusfrukter. Samtidigt infördes citrusmarmelad som beteckning i hela unionen, just för att hålla isär de två kategorierna. Det är precis den sortens glapp mellan vardagsspråk och fackterm som gör att också väder och klimat blandas ihop.
Kvittenäpplet och saltlaken
Ordens historia förklarar varför de aldrig riktigt passat ihop. Svenska Akademiens ordbok för marmelad tillbaka via franskans marmelade till portugisiskans marmelada, bildat till marmelo, kvittenäpple. Längre bak ligger latinets melimelum och grekiskans μελίμηλον, ordagrant honungsäpple. Marmelad är alltså uppkallad efter en enda frukt, och den frukten är varken apelsin eller jordgubbe.
Ordboken, vars artikel trycktes 1943, definierar också marmelad som en massa av vissa slags frukter ”urspr. av kvittenäpplen”, och noterar i förbigående ett belägg från 1783 på marmelad av morot, använd som laxermedel. Det äldsta svenska belägget är från Stockholms tullbok den 5 september 1557. Kvitten finns för övrigt kvar i dagens föreskrift, bland de frukter som har lägre fruktkrav.
Sylt har en helt annan bakgrund. Enligt ordbokens artikel om sylt är ordet ett verbalsubstantiv till verbet sylta, och det betecknade från början inte bara sockerkokta bär utan också inläggning i saltlake eller ättika av grönsaker och kött. Släktskapet syns i sylta, maträtten av kokt kött som stelnat till gelé, som ordboken sannolikt härleder ur medellågtyskans sulte, saltkälla, i avljudsförhållande till salt, men som den samtidigt håller öppet för att ordet kan vara av inhemskt ursprung. Marmelad är uppkallad efter en frukt, sylt efter en metod. Att två ord med så olika ursprung har slitits ner till synonymer är ungefär vad som brukar hända med ord som används ofta, precis som när þorp blev -arp.
För den som vill veta vad som faktiskt finns i burken är namnet ändå ointressant. Fruktmängden ska stå på förpackningen, i samma synfält som beteckningen och med orden ”fruktmängd: … g per 100 g”. Det är den siffran som säger något, inte om det står sylt eller marmelad på etiketten.
Senast faktagranskad: 6 augusti 2026